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Four Haute Pression

Un four à haute pression, est un four haute technologie à vapeur sèche qui préserve intactes les saveurs, les couleurs, les vitamines et le volume des aliments et restitue leurs qualités gustatives.

La vapeur sèche ou vapeur saturée existe seulement à une température et à une pression où l'eau à l'état liquide et la vapeur à l'état gazeux peuvent coexister ensemble. C'est-à-dire qu'on obtient la vapeur d'eau saturée lorsque la vitesse de vaporisation de l'eau est égale à celle de sa condensation.

La vapeur d'eau saturée est une source idéale de chaleur, surtout pour le chauffage à des températures supérieures à 100 °C.

Voici certaines des propriétés :
- Chauffage rapide et uniforme à l'aide de la chaleur latente

>> Amélioration de la qualité du produit et de la productivité

Exemple : la cuisson minute de haricots verts croquants en 20secondes


- La pression contrôle la température

>> Possibilité d'établir la température désirée rapidement et précisément

Exemple : la cuisson d'un oeuf à la coque parfaitement réalisé en 1mn20

- Coefficient de transmission de chaleur élevé
>> Surface de transmission de la chaleur plus petite que l'eau chaude, réduisant les coûts d'installations (un tel four réduit énormément la consommation d'eau et d'énergie dépensée, par rapport à une méthode traditionnelle plus longue : Gaz+Eau+ Temps.
Exemple : Une purée de panais met 6mn à cuire au four haute pression Hobart, contre 25mn en casserole


- La cuisson repose sur l'eau

>> Sécuritaire, non gras, propre et peu coûteux

Les chefs de BRUGMANN ont choisit Hobart Haute Pression pour les raisons expliquées ci dessus : Production plus rapide, plus contrôlée, des économies d'énergie, avec des coûts moindres autant en matériaux qu'en main d'œuvre et manipulations, une rapidité de cuisson qui permet à un restaurant de proposer des ingrédients frais dans des délais raisonnables et surtout avec un excellent respect et traitement des denrées alimentaires.

Les aliments frais préparés par BRUGMANN sont par exemples : L'œuf à la coque, et en garnitures de plats : Mousseline de panais avec la biche, Chicons confits sous vide, Mousseline de salsifis, Mousseline d'artichaut, ainsi que certains jus d'herbes.